新京報專訪熱播劇美食設計者李舒

　　隨著電視劇《繁花》的熱播，劇中獨具上海特色的美食受到了一眾食客的追捧。據(jù)某外賣平臺數(shù)據(jù)顯示，《繁花》開播后上海當?shù)亍芭殴悄旮狻钡乃阉髁勘q近7倍，訂單量環(huán)比開播前一周暴漲237%。美食熱也蔓延到了劇中被屢屢提及的上海黃河路。據(jù)悉，近半個月黃河路的周末持續(xù)人潮涌動，劇中至真園的“原型”苔圣園的包間已經(jīng)全部預訂出去。而和平飯店推出的聯(lián)名定制雙人餐價值1460元，每日限量20套，同樣有不少人慕名預約。

　　《繁花》中的美食推動著劇情的發(fā)展，李李的至真園、玲子的夜東京、汪小姐的排骨年糕，吃的是劇中爺叔說的“場面”“人面”“情面”，精彩紛呈的菜品展露的不過是人心。日前，新京報采訪到電視劇《繁花》的文史顧問和“繁花食譜”設計者李舒，揭秘令觀眾欲罷不能的“繁花食譜”背后的創(chuàng)作故事。

　　王家衛(wèi)要求“拍出來好看”

　　“愁壞”濃油赤醬的本幫菜

　　李舒的本職是一名作家，她的許多作品都以美食作為切口，例如《民國太太的廚房》《潘金蓮的餃子》等，在她看來，由食物角度研究歷史更有意思，也更具人文溫度。同時，她也是一名80后“上海小囡”，對美食的熱愛，也讓她很早就喜歡從文學作品中的食物出發(fā)來研究文學和創(chuàng)作，她寫過張愛玲的美食地圖，也研究過西南聯(lián)大的美食路線，她很喜歡引用張愛玲的一句話，“相府老太太，看什么都是個吃”。

　　2017年11月，李舒突然接到了《繁花》作者金宇澄的電話邀約，并在上海某餐廳第一次見到了《繁花》的導演王家衛(wèi)。王家衛(wèi)曾在李舒的作品《從前的優(yōu)雅》序言中談及這次會面。他說，一頓飯下來，《繁花》只是開場白，反而與李舒聊的盡是唐魯孫(民國時期著名的美食家)。“李舒是唐魯孫的鐵粉，胃口也不遑多讓，她的壓驚良方是一只熱乎乎的肉包子加一角白糖糕。可見她對食物有特殊的感悟，點評人物，也有唐氏之風。”以美食會友，李舒由此開始了長達七年的“繁花之旅”。

　　實際上在開機前，王家衛(wèi)并未過多談及美食對于《繁花》的重要性，只是為李舒布置了許多“作業(yè)”，比如讓她在《繁花》書中挑選一百條金句，比如讓她寫出十個《繁花》中的美食故事。直到2020年開拍后，導演才鄭重其事地讓李舒設計一套“繁花食譜”。

　　雖然那時李舒已經(jīng)對《繁花》和其美食有了深入的思考，但如何用美食表現(xiàn)《繁花》和上世紀90年代的上海風貌？博大精深的江南菜系與港式粵菜之中又要選擇哪些有代表性的菜肴？“我的方法論是盡可能多做，讓導演的選擇面更大一些。”李舒坦言。

　　《繁花》中有兩處最主要的美食場景，一處是黃河路的至真園，一處是進賢路的夜東京，兩個地方的菜呈現(xiàn)截然不同的特色。其中，上世紀90年代黃河路由于經(jīng)濟快速發(fā)展，消費水平也水漲船高。各大飯店為了吸引客人，都會主打一些看起來奢華的特色菜，比如燒乳豬、脆皮雞、醉蝦、醉蟹……但實際上菜式雜亂無章、不成體系。比如劇中至真園主打的港式粵菜，一部分原因，李李是外地人，不太講所謂本地規(guī)矩，甚至后廚可以讓一個淮揚菜師傅來燒廣東菜；另外，彼時確實有很多飯店都受香港的影響選擇港式粵菜，雖然很多廚師根本沒有去過香港，也不知道港式粵菜怎么燒。而劇中黃河路上的“龍蝦三吃”“火焰大王蛇”等也是上世紀90年代大部分餐廳都有的菜。

　　夜東京則與至真園相反。夜東京是一家位于進賢路的小餐館，上海女人玲子也是外表看起來有些斤斤計較，所以夜東京“1.0版本”主打的是上海本幫菜，菜式也以實惠為主，沒有過于昂貴的食材和精致的擺盤，因為那時候玲子賺錢，靠的并不是菜式本身。

　　常規(guī)特色菜之外，李舒的“繁花食譜”也為春、夏、秋、冬四個季節(jié)設計了截然不同的時令菜。“黃河路與進賢路的菜是分開的，其中至真園和夜東京都有四五十道菜，這些菜我們都做出了‘打樣’，實實在在地燒出來了，而不只是寫菜牌給導演看。導演當時還和我開玩笑，說可以開餐廳了。”

　　導演對于菜品的一個重要選擇標準便是“拍出來要好看”。“所以我們最頭疼的是夜東京。”李舒坦言，上海本幫菜燒出來的樣子，多半是“濃油赤醬”(可理解為“油重味濃”)，看起來黑乎乎的。尤其像紅燒劃水這樣的家常菜，傳統(tǒng)做法就是在魚肚子上劃幾刀，很難燒出好看的樣子。“當時我們真的想了很多辦法，光紅燒劃水的造型，比如不同的擺尾巴姿勢、不同的改刀方法，我們就做了四個。”李舒說，每道菜的不同擺盤和造型，“打樣”的時候他們都會燒出來讓導演選。“現(xiàn)在劇中拍的這個紅燒劃水已經(jīng)是我見過最好看的紅燒劃水了。”

　　每道菜十幾份確保拍攝“管夠”

　　胡歌夸咸雞很好吃

　　盡管做了很多準備，到現(xiàn)場操作的時候，還是會發(fā)生很多小狀況。

　　李舒坦言，劇組的美食操作間分為兩階段，第一階段比較簡陋，是臨時搭的小工棚；后來有了一個餐車，條件好了不少，但也有限。為了保證速度，所有美食都是合作餐館在后廚做成半成品，現(xiàn)場進一步加工。其中，至真園的菜是苔圣園老板娘親自坐鎮(zhèn)監(jiān)督制作，夜東京的菜則邀請了食廬的烹飪團隊。

　　劇中每種菜肴，食品美術團隊都要準備出十幾份備用，以確保導演拍攝多條時“管夠”。李舒印象最深刻的是雞爪。起初團隊買了五十個，信心滿滿，“因為劇情中一次才啃一個。”但隨著一條接一條地拍，當演員啃完十幾個，李舒開始慌了，她趕緊讓同事小陳開車再去買，最后還因停車不當被罰了款。

　　李舒說，導演要求進場的每一道菜都可入口，并且要保證味道，不能是道具菜，“所以我們拍攝用的每道菜真的都非常好吃。當時我們拍了一碟咸雞，連胡歌老師都說很好吃。”但有時候這對于演員也是一種甜蜜的負擔，比如一場寶總等玲子吃生煎的戲份，現(xiàn)場不斷地拍攝，胡歌就不停地吃了很多個，“真的非常不容易。”

　　菜式解析

　　菜式一

　　“大王蛇”和“龍蝦三吃”

　　作為80后，李舒對于黃河路的全部印象就是這兩樣菜。她曾撰文回憶，兒時對玩伴玩笑道“茍富貴勿相忘”，下一句便要許諾“到時候天天請你吃龍蝦船。”

　　為了保證視覺效果，劇組是在“椒鹽大王蛇”的基礎上，做出“火焰”效果，這樣看上去更“驚艷”。“龍蝦三吃”是非常懷舊的菜，尤其是龍蝦船，苔圣園專門從倉庫里找到當年的龍蝦船道具，美術組進行了復制。

　　菜式二

　　“寶總”泡飯

　　如果說劇中最為家常但又不可或缺的美食，“寶總”泡飯一定是其中之一。劇中，寶總每次在黃河路上的大飯店談完生意，總要回到進賢路的“夜東京”吃一碗泡飯。而在諸多上海文人墨客的筆下，一碗看似平淡無奇的泡飯也鑄就了上海人的集體記憶。

　　李舒表示，江南地區(qū)幾乎沒有人家不吃泡飯的，而這道菜說到底不過就是拿水泡剩下來的米飯，講究一點的，在爐子上燒一燒，不講究的直接用開水泡也可，但其特點就在于豐儉由人，小菜不同，就跟做人的腔調(diào)一樣，可以有非常自由且豐富的口味搭配。李舒小時候大多都是用寶塔菜來配泡飯，長大后則開始嘗試黃泥螺、蟹糊醬、包瓜、苔菜、花生米、蕭山蘿卜干、炒毛豆子等多種多樣的搭配風味……

　　而泡飯也是電視劇《繁花》中最早設計的食物之一。李舒研究了很久泡飯可以有多少種不同的搭配。她透露，劇中“寶總”泡飯的配菜設計了50多種，幾乎囊括了她吃過的所有泡飯版本，“只是泡飯大多都是在夜東京以一個碗，幾個擺盤的形式出現(xiàn)，所以大家可能沒太注意。”

　　除了配菜“海納百川”之外，劇中寶總吃泡飯的器皿也有講究。李舒表示，因為玲子是從日本回來的，所以夜東京盛小菜的碟子都是有些日系風格的小碟子，后期的餐具則是直接從日本訂購回來的。劇中出現(xiàn)的“滿堂紅泡飯”則源于李舒一位忘年交講過的一個故事。他說，當年在穎若館主(盛宣懷孫女、上海程派名票)家中打麻將，宵夜上來一套紅碟小碗，這是主人嫌棄手風不好要改運氣的講究。劇中玲子為寶總上了“滿堂紅”，搭配六道精美配菜，也寓意著萬事順利。

　　對于這道泡飯，李舒曾撰文回憶，拍攝現(xiàn)場王家衛(wèi)曾要求泡飯要冒熱氣，但天氣又很冷，每到正式開拍的時候，熱好的泡飯早就涼了。于是她只能把原本的泡飯碗改成有蓋壁厚的蓋碗，每次在開拍前燒到滾燙，然后跑著送到“夜東京”，胡歌一掀開蓋還有熱氣往外升騰，這才算達到拍攝要求。

　　菜式三

　　排骨年糕和粢飯團

　　劇中，排骨年糕是汪小姐與寶總情感關系的關鍵隱喻，但這道菜在劇中卻沒有太多特寫鏡頭。“因為它沒有太多設計空間，拍出來也不是特別的好看。”李舒說，實際上相較排骨年糕，汪小姐的粢飯團“內(nèi)料”反而更為豐富。據(jù)悉，粢飯團是江南地區(qū)的傳統(tǒng)小吃之一，做法是將糯米、粳米按比例泡發(fā)再蒸熟，根據(jù)自己的口味可以放入各式各樣的餡料。最經(jīng)典的是油條加白糖，后來又有了咸蛋黃、榨菜、肉松等食材。李舒表示，僅關于飯團里包什么，團隊就經(jīng)過多次討論，有包虎皮蛋的，有包油條的；有撒白糖的，還有不撒白糖的……

　　“我確實沒想到排骨年糕會那么火，但我也能理解，因為排骨和年糕看起來是完全不搭界的兩樣食材，但放在一起吃又別有一番風味。加上劇中汪小姐與寶總的關系，觀眾瞬間理解到了‘排骨是排骨，年糕是年糕’，還是蠻有趣的。”

　　菜式四

　　青魚禿肺和紅燒劃水

　　劇中雖然“夜東京”開在進賢路，“至真園”在黃河路，食客群體不同，菜式和價位也相差甚多，但《繁花》中玲子和李李同樣作為上海老板娘，彼此存在微妙競爭感的同時又彼此信服對方，因此兩家餐廳的菜也需存在相應的“對照”感。

　　比如至真園做的干炒牛河一度非常火爆，于是李舒就在食譜里為夜東京也設計了干炒牛河，不過還是沿襲上海本幫菜的做法，所以變成了“玲子失敗版干炒牛河”。“當時我還跟師傅說，你要做一道失敗的干炒牛河。他說，我做不了失敗的啊！我說那就多上點醬油好了。”

　　還有一次，王家衛(wèi)導演突然提出來讓李舒盡快想兩道不同的菜，它們的食材是“對照”的，但黃河路賣得貴，夜東京賣得便宜，同時這里面還要有“說法”……這種臨時任務在《繁花》拍攝期間十分常見，大家默認完成時限不超過24小時，因此必須要快速做出反應。李舒很快從多年積累的美食資料和飲食經(jīng)歷中想到了“紅燒劃水”與“青魚禿肺”這兩道菜。

　　據(jù)公開資料可知，“青魚禿肺(魚肝)”是蘇州的名菜，拼上海參，有點創(chuàng)新感，符合黃河路的風格。因為想要湊齊一道菜至少要用十幾條魚。而“紅燒劃水”也是江南一道家常菜，其中“劃水”是魚尾巴的一種俗稱，指魚的尾部連尾鰭的一段。李舒說，她曾在蘇州木瀆吃過幾次“青魚禿肺”，那時她就在想，魚肝吃了，魚尾巴怎么辦呢？所以她讓珍貴的“禿肺”去了至真園，剩下的“尾巴”去了夜東京。在她看來，魚尾是魚身體上最“活”的一塊肉，不僅體現(xiàn)了夜東京的“小樂惠”(吃得快樂而實惠)，也體現(xiàn)了上海女人的生活智慧。

　　采寫/新京報記者 張赫