【知味齋】

　　作者：黃劍

　　眾所周知，粵菜為我國八大菜系之一。早在清代，就有“食在廣州”之說。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前，美國人亨特的《廣州番鬼錄》中就有不少關(guān)于粵菜的記載。進(jìn)入民國，粵菜更是隨著廣東商人足跡，與近代廣東文化輸出同步蜚聲全國。以“譚家菜”為代表的北京粵菜食府，至今依舊是高端餐飲的代表；而民國時(shí)期就已開張，坐落在繁華之地——上海南京路上的新雅粵菜館，在這個(gè)越發(fā)國際化的大都市里，仍是婚嫁宴請(qǐng)之重要場(chǎng)所。

　　廣東北枕五嶺，東南瀕海，江河交錯(cuò)其間，物產(chǎn)富足，海味豐盛，土沃氣溫，財(cái)殷物豐，蔬果野菜，生長(zhǎng)迅速，一年四季，筍菌不斷。近代以來，隨著廣東商人群體的壯大和廣東文化不斷輸出，粵菜逐漸流行。清末民初的高級(jí)粵廚，被時(shí)人視為“其實(shí)咸有兼治天下味之才，無論淮揚(yáng)蘇錫之菜饌，川閩燕魯之肴胾，滿漢歐美之食品，調(diào)鹽和豉，各有精研，故能獨(dú)擅勝場(chǎng)，馳名于海內(nèi)外”。

　　1931年6月25日，天津最有名的報(bào)紙之一《益世報(bào)》北京分社，以《今日的廣州》為題進(jìn)行報(bào)道，開篇兩段就介紹廣州吃飯的特殊風(fēng)俗，典型如“飲茶”和“宵夜”。經(jīng)過媒介長(zhǎng)時(shí)間的傳播，粵菜漸漸名揚(yáng)神州，“食在廣州”的說法開始深入人心。人們紛紛以品嘗粵菜為時(shí)尚，粵菜有逐漸高端化的趨勢(shì)。

　　民國時(shí)，北京就流行用粵菜宴請(qǐng)貴賓。在粵菜師傅的精心烹制下，“與各飯莊迥然不同”的鮑參翅肚等，獲得了食客們的好評(píng)。粵菜在京城社交圈掀起一陣飲食潮流。

　　上海開埠后的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，廣幫是旅滬客幫中的第一大幫。直到19世紀(jì)80年代，才被寧波幫反超。學(xué)者林輝鋒在對(duì)旅滬廣幫的研究中發(fā)現(xiàn)，1934年出版的《廣東旅滬同鄉(xiāng)會(huì)月刊》中稱：“上海工商百業(yè)，政學(xué)各界，都有廣東人的蹤跡”；旅滬粵人“無論軍政商學(xué)各界人士，均占優(yōu)越地位，即如各大公司、各大酒店等，幾乎無一不是廣東人執(zhí)牛耳”。看似自夸的描述，也可以觀察到粵人在上海的影響力。由于粵籍人士大量遷徙上海，廣東人的許多生活習(xí)慣自然而然也被帶過來。由于粵商的壯大，粵菜逐漸發(fā)展為高端菜系。滬上菜系有兩種說法，一說京、揚(yáng)、寧、粵、徽并列為滬上五幫；一說京、廣、揚(yáng)、川、本幫為主。兩說雖有差異，但粵菜均占一席。

　　與京菜和離上海較近的蘇菜、徽菜、寧波菜各館相比，粵菜館進(jìn)入上海較晚。但粵菜大有后來居上之勢(shì)。上海粵菜館本來多設(shè)在虹口區(qū)北四川路一帶，后來隨著廣幫勢(shì)力發(fā)展，粵菜館呈現(xiàn)遍地開花之勢(shì)。滬上著名的粵菜館有杏花樓、東亞、冠生園、新雅等。1938年，有文章比較粵菜館與寧波菜館，認(rèn)為兩種菜系在滬上發(fā)展，與廣東商人和寧波商人在滬上人數(shù)眾多有關(guān)。還談到滬上粵菜優(yōu)點(diǎn)是新鮮精致，“非但謀口腹之惠，簡(jiǎn)直求身心所適”，但缺點(diǎn)為價(jià)格高昂。

　　粵菜在知識(shí)分子中也很流行，魯迅就很喜歡粵菜。魯迅的妻子許廣平，出身于廣州大族許氏家族。1926年年底，許廣平回廣州陪伴父母。1927年1月18日，魯迅來到許廣平的故鄉(xiāng)廣州，在中山大學(xué)文學(xué)系任教。

　　據(jù)魯迅日記記載，他在廣州期間，去過20余間茶樓。廣州著名的北園、陸園及陶陶居等酒樓，均留下了魯迅的足跡。許壽裳回憶，魯迅和他在廣州見面后，“這晚上，他邀我到東堤去晚酌，肴饌很上等甘潔。次日又到另一處去小酌，我要付賬，他堅(jiān)持不可，說先由他付過十次再說。從此每日吃館子，看電影，星期日則遠(yuǎn)足旅行，如是者十余日豪興才稍疲”。魯迅后來在上海生活期間，也很喜歡去粵菜館吃飯，比如新雅、冠生園、杏花樓等。

　　我國近代著名出版家、教育家張?jiān)獫?jì)也頗嗜粵菜。張?jiān)獫?jì)的幼年在廣東度過。戊戌變法失敗后他加入商務(wù)印書館，帶領(lǐng)該企業(yè)發(fā)展成為出版巨擘。該企業(yè)出版方針是既保存國粹，亦傳播新知，旗下報(bào)刊眾多。魯迅的第一篇文言小說，就發(fā)表在商務(wù)印書館旗下雜志《小說月報(bào)》上。在張?jiān)獫?jì)日記里，多有記錄宴請(qǐng)各地名流、海上聞人，除西餐和本幫菜外，如東亞、會(huì)元等諸多粵菜館頻頻出現(xiàn)。再如20世紀(jì)30年代，鴛鴦蝴蝶派最重要的代表人物張恨水（安徽潛山人）在審定《北平旅行指南》時(shí)，載錄了多家粵菜館，并列舉其招牌菜，名揚(yáng)一時(shí)。

　　此外，廣東學(xué)人的影響力加大，也促進(jìn)了粵菜逐漸深入人心。關(guān)于廣東學(xué)人與學(xué)術(shù)在近代中國文化史上地位的問題，學(xué)者桑兵表示，中外學(xué)者多已指出，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的階段性區(qū)域變化，中國的文化學(xué)術(shù)重心，有自北而南轉(zhuǎn)移的趨勢(shì)。從學(xué)人交流的角度看，無論是粵籍的陳垣、岑仲勉，還是更早的康有為、梁?jiǎn)⒊由盍四媳睂W(xué)風(fēng)的對(duì)流。廣東學(xué)人的影響力逐漸名揚(yáng)全國。在民國大量的學(xué)人日記中，有不少宴請(qǐng)?jiān)诨洸损^的記載，顯示出粵菜在全國餐飲界的重要影響。

　　近代以來，粵菜的影響不僅限于本國，甚至在對(duì)外交流中也體現(xiàn)出獨(dú)特魅力。1947年的《東南日?qǐng)?bào)》報(bào)道，有美國空姐來上海，穿旗袍吃粵菜而倍感舒適，并表示吃過的西餐無法與粵菜相比。

　　由于粵菜的流行，上海在20世紀(jì)20年代成立了粵菜行業(yè)協(xié)會(huì)。民國年間廣幫把包括粵菜在內(nèi)帶有濃厚區(qū)域特色的嶺南文化帶到了上海，粵菜對(duì)滬粵間的文化交流起到了媒介作用。

　　粵菜在近代北京、上海兩地的流行，不僅與粵商群體的壯大有關(guān)，同時(shí)也與廣東文化的發(fā)展有直接聯(lián)系。

　　《光明日?qǐng)?bào)》（2023年10月27日 16版）